店主の劉さんの料理経歴は30年。定番料理にこだわらず、来店客のニーズに合わせて料理を変えている
コロナ禍を経て、今年で設立10周年を迎える日本料理店「万葉」。広州市内でもやや交通の便が悪い粤墾路という立地にありながら、根強い支持を集めており、夜には顔を赤らめたサラリーマンたちの笑い声が店先から聞こえてくる。常連客に話を聞くと、「家庭的な雰囲気と、料理のリクエストにも柔軟に応えてくれる姿勢」がこの店の魅力だという。今回は、店主の劉鏡新さんにこれまでの経歴と、料理を含めた店舗経営の思いを伺った。（写真提供:中島浩司さん）
料理長兼経営者の劉さんが料理の道に進んだのは、1995年。当時、花園酒店内にあった日本料理店「ふるさと」がスタート地点だった。その後、いくつかの店舗で経験を積み、2012年には龍口西路周辺で日本人経営者とともに「いろは」という店を切り盛りしていた。そんな折、「日本人が多く住んでいるのに、美味しい日本料理店が近くにない」と常連客から聞き、穴場として紹介されたのが友和ホテル周辺だった。劉さんは同ホテルの社長に直接頼み込み、オフィスビル裏手のスペースに店を構えたことが、「万葉」の始まりである。
店内はフロア、個室、2階の3カ所に分かれており、全部で72席あり、日本のTV番組も視聴できる
このオフィスビルには中国企業も入居しているが、劉さんはあえて日本人を主なターゲットに定めた。誰もが気軽にふらりと立ち寄れる「家庭的な日本料理店」を目指し、内装は落ち着いた日本家屋風に、日本語のみのメニューという徹底ぶり。お酒とその日のおすすめを楽しみ、最後に主食で締めて「マイダン（お会計）」という、日本の居酒屋スタイルをそのまま再現している。
日本人の口に合う料理を提供
お店の顔である札幌風味噌ラーメンは、札幌出身の方なら唸る出来。濃厚な赤味噌に太麺に玉ねぎ、豚肉にバターが入る
カレーは凝ったスパイシー味ではなく家庭的な落ち着いた味。タコさんウィンナーも美味
料理は、旬の素材を使いながら健康的なメニューを心がけ、日本人の口に合う家庭料理を中心に提供している。特に人気なのが、九州から取り寄せた乾燥トビウオ（アゴ）でとった出汁を使った「あごだしラーメン」（58元、ハーフ33元）や、肉じゃが・もつ煮込み・鶏団子と油揚げの煮物・サバ味噌煮（各48〜58元）などの煮物類、さらにとんかつ（68元）を使ったカツ丼・カツカレー（各75元）といった定番メニューだ。これらの料理を目当てに、わざわざ足を運ぶお客さんも多いという。
常連客のリクエストに応えて
紅しょうが天ぷらは日本の蕎麦屋さんでも定番中の定番。美味しさは折り紙付き
アヒージョ（68元）、とろろ鉄板焼（48元）、広島風とん平焼き（42元〜）
万葉のもうひとつの大きな特徴は、お客さんのリクエストに応じた料理を提供している点だ。「材料さえあれば、何でも作る。お客さんのために一緒に考えるのが大切です」と語る劉さん。定番メニューに加え、日本で話題の料理や、旬の食材（筍やアスパラなど）を活用した一品を「本日のおすすめ」として出すこともあり、評判が良ければ定番メニューに加えるなど、柔軟な対応を心がけている。
白身をメレンゲにして、後から黄身を載せるふわふわの卵かけごはん（30元）
串焼きには味噌ダレを付けて食べると美味さ倍増
こうした工夫を続けるには、お客さんとの日頃のコミュニケーションが欠かせない。常連客のなかには、劉さんの好意で特別メニューを出してもらった経験を持つ人もおり、そうした交流が新たな料理やメニュー開発につながっている。正解のない飲食業において、同店の「お客さんの声に真摯に耳を傾け、それを行動に移す姿勢」は、売上に悩む店舗にとっても大きなヒントとなるのではないか。
「万葉は、お客さまの声を何より大切にしています。料理だけでなく、お酒についても飲みたい銘柄があれば、ぜひ教えてください。平日は夜のみの営業ですが、土・日は昼営業も行っています。ゴルフ帰りなどにも、気軽にお立ち寄りください」（劉さん）
日本語ができ、元気のいいスタッフ、ふくちゃん（高玲珠、左）と店長の梁文娟さん。日系企業で通訳を務めていたふくちゃんは、以前日本人向けのウイスキーバーも経営しているので、常連客からは人気
7月24日までの1週間、
生ビール1杯＋漬物をサービス！
この記事を見たとスタッフにお伝え下さい
万葉データ
住所:天河区粤墾路38号
広墾商務大厦1座M層
電話:183-1222-0418（梁店長）
156-2509-9002（ふくちゃん）
営業:18:00～23:00（22:30LO）（月～金）
11:30～14:00（13:30LO）、
17:30～22:00（21:30LO）（土日）
予算:150元
